Fergus Henderson: ricette stellate per il Parkinson

Fergus Henderson: ricette stellate per il Parkinson

Porzioni per 4-6 persone

Fergus Henderson MBE (membro dell’Ordine dell’Impero Britannico) è il fondatore e proprietario del ristorante stellato St John a Londra, Regno Unito. Lo chef, a cui è stato diagnosticato il Parkinson nel 1998, è famoso per la sua esclusiva filosofia “nose to tail” (dal naso alla coda), infatti nella sua cucina tende a usare tutte le parti dell’animale, comprese frattaglie e altri tagli di carne spesso trascurati in cucina.

Antipasto – Broccoli al vapore con condimento di acciugheArrosto di lonza di maiale, rape, cavolo nero con salsa di senape e patate arrostoDessert – Budino di melassa al forno

In uno speciale natalizio, Fergus ha condiviso tre ricette festive – piene zeppe di B3, B12 e vitamina D perfetto per coloro che vivono con la malattia di Parkinson.

Antipasto – Broccoli al vapore con condimento di acciughe

Ingredienti (per fare 300 ml di condimento)

  • Broccoli
  • 7 spicchi d’aglio sbucciati
  • Un pizzico di pepe nero
  • 1 scatola di acciughe sott’olio
  • 285 ml di olio extravergine di oliva
  • Una spruzzata di aceto di vino rosso

Procedimento

  1. Mettete l’aglio e il pepe in un robot da cucina o in un mortaio e tritateli in una purea fine.
  2. Aggiungete le acciughe e lavoratele abbastanza per consentire loro di sfarsi. Iniziate ad aggiungere l’olio, poi l’aceto a piacere e continuate così, aggiungendo un po’ d’olio e un po’ d’aceto fino a raggiungere la consistenza e il sapore richiesti (questa miscela dovrebbe essere piuttosto sciolta ed emulsionata, ma la base può anche essere usata come una deliziosa crema spalmabile sul pane tostato, se si aggiunge meno olio e aceto).
  3. Assicuratevi di controllare il sapore del condimento.
  4. Cucinate i broccoli a vapore per assaggiare e condire.

Arrosto di lonza di maiale rape cavolo nero con salsa di senape e patate arrosto

Principale – Arrosto di lonza di maiale, rape, cavolo nero con salsa di senape e patate arrosto

Ingredienti per l’arrosto (per 6 persone)

  • Circa 2,5 kg di lombo di maiale con l’osso (ne vorrai 6 braciole in più alla fine) – chiedete al macellaio di tagliarlo lungo la spina dorsale senza segnare la pelle
  • 2 cipolle, sbucciate e tritate
  • Sale marino e pepe nero
  • 12 rape piccole o 6 grandi, pelate e tritate, metti da parte le cime di rapa (se non ce ne sono, la rucola è un buon sostituto)

Procedimento

  1. Togliete la pelle del maiale mantenendola intatta (non è difficile: con un coltello affilato sottile, affettate delicatamente sotto la pelle, seguendo la forma del maiale) quindi segnatelo delicatamente (se preferite potete chiedere al tuo macellaio di farlo!).
  2. Posizionate la pelle dove era prima.
  3. In una teglia, disponete le cipolle tritate e mettete la carne di maiale con la pelle sopra, poi condite. Mettete in forno caldo per due ore e mezza (la temperatura dipende dal forno).
  4. Togliete dal forno e lasciate riposare (manterrà bene il suo calore).
  5. Nel frattempo, cuocete le rape in acqua bollente e salata per quindici minuti.
  6. A fine cottura, aggiungete le cime di rapa (o la rucola) e scolate subito.
  7. Servite accanto a patate arrosto e cavolo con salsa di senape (ricetta successiva).

Ingredienti per il cavolo con salsa di senape (per 250 ml di condimento)

Preparazione

  1. Mescolate la senape con l’aceto, l’olio, il sale e il pepe
  2. Condite il cavolo con la salsa ottenuta. Servite immediatamente

Budino di melassa al forno

Dessert – Budino di melassa al forno

Ingredienti (per 4 persone)

  • 100 g di burro non salato, ammorbidito + più due piccole noci
  • 100 g di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 85 g di farina + 15 gr di lievito
  • Scorza grattugiata di 1 limone
  • Un pizzico di sale marino
  • 6 cucchiai di melassa (o marmellata)
  • Panna

Preparazione

  1. Per iniziare, prendete una delle noci di burro e ungete una teglia da 500 ml.
  2. Per il composto, unite il burro ammorbidito e zucchero riducendoli a una crema con l’aiuto un cucchiaio e poi aggiungete una delle uova.
  3. Mescolate delicatamente aggiungendo 1 cucchiaio di farina, per evitare che la miscela si raffreddi, quindi aggiungete anche l’altro uovo.
  4. Una volta che le uova, il burro e lo zucchero sono ben amalgamate, aggiungete la scorza di limone e versate il resto della farina, il lievito e il sale.
  5. Versate la melassa (o marmellata) nella teglia e poi colateci sopra l’impasto.
  6. Coprite la teglia con carta stagnola imburrata (usate la seconda noce di burro) lasciando però lo spazio per consentire all’impasto di lievitare, quindi cuocete in forno a fuoco medio per 35-40 minuti; è pronto quando infilando uno stuzzicadenti questo rimane pulito.
  7. A fine cottura, versatela su un piatto riscaldato abbastanza profondo per non far fuoriuscire la melassa (non preoccupatevi, funzionerà!).
  8. Servite subito con un sacco di panna.